エノキタケ（Flammulina velutipes）

	写真1 野生エノキタケ 2002年10月31日			写真2 野生エノキタケ 2002年10月1日
	写真3 純白系品種の栽培品 2001年10月10日			写真4 着色系品種の栽培品 2003年11月21日

冬と言えばエノキタケである、というわけで（おい、エノキタケを掲載した。

野生（天然）のものと、栽培品とでこれだけ色・形が異なるものも珍しい、とよく言われている。なぜ栽培品が「白く白くモヤシのように」なっていったのか、詳しい経緯については、主産地の長野県の人に聞かないと分からん（と居直ってみるテスト）。

ただ、よく誤解されているのが、「光を当てないから写真3みたいに白くなるんでしょ」、ということ。昔は確かにそうだったが、現在使われている品種（＝「純白系品種」）は、多少光を当てても色は付かないらしい。いわばアルビノ（注）だ。一昔前の品種は、これと対比して「白色系品種」といわれていた。「白色系品種」は、根元が褐色がかっていたので、見た目が良くなく（特に熱を加えたあと顕著）、純白系品種に淘汰されてしまった。

一方で、写真4のような「着色系品種」も根強く？流通していて、最近のニューきのこブームの影響か、店頭でよく見かけるようになったような気がする。「エッ、味の違いは？」：みなさんの舌で実際に確かめてみてほしい。（と逃げてみるテスト）

（注）正確には、「アルビノ」ではないらしい（このWebページを参照）。

(2003年12月23日作成)

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